Nghịch lý trong ẩm thực Nhật

Trong một góc nhỏ của ga tàu điện ngầm Ginza, Tokyo, có một nhà hàng sushi chỉ có vỏn vẹn 10 chỗ ngồi, nhưng đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản. Ở tuổi 95, Jiro Ono vẫn đứng sau quầy bếp mỗi ngày, thực hiện những động tác tưởng chừng đơn giản như nắm cơm, thái cá. được lặp đi lặp lại hàng ngàn lần với sự tập trung tuyệt đối. Ba sao Michelin và danh tiếng toàn cầu không làm lay chuyển triết lý của ông: theo đuổi sự trác tuyệt trong từng miếng sushi, phục vụ từng vị khách như thể đó là lần cuối cùng.

Jiro Ono, đầu bếp Sushi huyền thoại. Ảnh: Sưu tầm

Câu chuyện của Jiro là hiện thân cho một nghịch lý sâu sắc nhất trong ẩm thực Nhật: mối quan hệ giữa cá nhân và tập thể, giữa bản ngã của người nghệ nhân và sự phụng sự vô điều kiện dành cho thực khách.

Shokunin – Cuộc đời theo đuổi sự hoàn hảo

Trong tiếng Nhật, Shokunin không đơn thuần là một danh từ chỉ “người thợ” hay “nghệ nhân”, mà còn là một khái niệm văn hoá, một lối sống, một sự tận hiến trọn đời cho nghề nghiệp.

Một Shokunin trong ẩm thực có thể dành cả thập kỷ chỉ để làm chủ một kỹ thuật đơn giản nhất. Tại nhà hàng tempura Tsunahachi, các đầu bếp trẻ phải mất 10 năm chỉ để được phép đứng trước chảo dầu. Một thập niên đó không phải để dành cho việc chiên tempura, mà để hiểu rằng việc chiên tempura không chỉ là một kỹ thuật, mà còn là một nghệ thuật đòi hỏi sự kiên nhẫn và tôn trọng tuyệt đối. 

Sự tận tâm trong từng chi tiết là nét đặc trưng trong tinh thần ẩm thực Nhật Bản. Ảnh: Gene Brutty

Omotenashi – Nghệ thuật của sự quên mình

Có một nghịch lý trong linh hồn ẩm thực tại xứ mặt trời mọc, đó là càng theo đuổi sự hoàn hảo ở cá nhân, các đầu bếp Nhật lại càng phải học cách gạt bỏ cái tôi của mình. Omotenashi, triết lý phục vụ của người Nhật, đòi hỏi một sự quên mình hoàn toàn để đặt trải nghiệm của khách hàng lên trên hết. Lấy ví dụ tại nhà hàng Narisawa, đầu bếp Yoshihiro Narisawa nổi tiếng với những sáng tạo đột phá trong ẩm thực đương đại. Thế nhưng, mỗi món ăn của ông được làm ra không phải để thể hiện tài năng cá nhân, nhấn mạnh cái tôi bằng đẳng cấp ẩm thực, mà là để tạo nên trải nghiệm tinh tế nhất cho thực khách.

Omotenashi, nghệ thuật của sự quên mình trong cung cách phục vụ của người Nhật. Ảnh: Thomas Marban

Không gian của sự kết nối

Dễ nhận thấy, trong không gian của các nhà hàng Sushi Nhật Bản, thiết kế bàn counter là một ví dụ điển hình cho sự giao thoa giữa cá nhân và tập thể. Đầu bếp và thực khách được ngăn cách bởi một quầy gỗ, nhưng đồng thời cũng được kết nối qua không gian đó. Mỗi động tác của người đầu bếp là một màn trình diễn, nhưng không phải để thể hiện một tay nghề điêu luyện, những kỹ thuật “thần sầu”, mà để tạo ra một trải nghiệm thưởng thức trọn vẹn cho người đối diện.

Nhà hàng Tsunahachi. Ảnh: Sưu tầm

Di sản và sức ảnh hưởng

Trong thế giới ẩm thực hiện đại, danh tiếng cá nhân được coi trọng hơn tất thảy. Thế nhưng, trong bản nguyên của các đầu bếp Nhật, họ vẫn luôn giữ sự cân bằng giữa việc xây dựng thương hiệu cá nhân và duy trì giá trị tập thể. Nhà hàng Kashiwaya là một ví dụ: dù được dẫn dắt bởi đầu bếp tài năng Hideaki Matsuo, nhà hàng vẫn được xem là một phần di sản ẩm thực Osaka, nơi truyền thống và sự đổi mới luôn song hành.

Ảnh: Johnny Ho

Triết lý này đã vượt ra khỏi biên giới Nhật Bản. Nhiều đầu bếp phương Tây đã tìm đến Nhật Bản không chỉ để học hỏi kỹ thuật, mà còn để thấm nhuần tinh thần này. Joel Robuchon, một trong những đầu bếp vĩ đại nhất nước Pháp, từng nói rằng ẩm thực Nhật đã dạy ông cách nhìn nhận lại vai trò của người đầu bếp: không phải là một ngôi sao, mà là người phục vụ cho niềm vui của thực khách.

Hướng tới tương lai

Giữa sự chuyển dịch tính bằng giây trong thời đại của mạng xã hội và đầu bếp ngôi sao (celebrity chef), sự trái ngược này của Ẩm thực Nhật càng trở nên đáng quý. Nó nhắc nhở chúng ta rằng, sự vĩ đại thực sự trong ẩm thực không nằm ở danh tiếng cá nhân, mà ở khả năng tạo nên những trải nghiệm có ý nghĩa cho người khác. Như Jiro Ono vẫn thường nói: “Bạn phải yêu nghề của mình. Bạn phải tận tâm. Bạn phải có tất cả những điều đó, nhưng cuối cùng, điều quan trọng nhất là làm cho khách hàng hạnh phúc.”

Ẩm thực Nhật Bản luôn ghi dấu ấn trên bản đồ ẩm thực thế giới. Ảnh: Perry Merrity II

Sự đối lập giữa cá nhân và tập thể trong ẩm thực Nhật không phải là một mâu thuẫn cần được giải quyết, mà là sự cân bằng cần được trân trọng và học hỏi. Nó là minh chứng cho thấy, đôi khi, con đường để đạt đến đỉnh cao của sự hoàn thiện cá nhân lại chính là quá trình học cách quên đi bản thân mình.

Thực hiện: Hoài Thu

Xem thêm

Omakase, Okonomi và Okimari: Nghệ thuật thưởng thức sushi

Dấu ấn Nhật Bản trên bản đồ rượu vang thế giới

Nhà hàng Origami Sushi – Bản giao ca ánh sáng và bóng tối